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2018-6-21  美女图书馆

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小白是个地地道道的天津人。前两天,她在某宝上买了一个鏊子,在朋友圈中晒出自己在家摊煎饼的照片,立即引起一场讨论。

天津人好吃。俗话说,“京油子卫嘴子”,那可不只是说天津人能言善道,而是对吃的讲究要求极高。天津人对吃的那一份执着与挑剔,远近闻名。

小白承袭了这一优良传统,虽说来北京闯荡多年,也基本吃遍了祖国大江南北的“驻京办”,但最让她割舍不下的还是从小吃到大的天津煎饼。

天津煎饼不同于山东煎饼。在天津,老百姓都叫它煎饼果子。天津人曾用自己特有的诙谐戏谑说:“山东煎饼夹的是大葱,我们的煎饼里是鸡蛋果子,能一样嘛。”

一套煎饼能有多讲究?咱就先从煎饼皮说起。如果你在天津的煎饼摊儿前听客人要求:“老板,来个‘皮儿’,俩鸡蛋。”

首先,舀一勺调好的面糊,在烧热的圆形鏊子上用小木推摊上一层薄薄的面皮,下面的面皮迅速结成金黄色的锅巴,这时要赶紧用木推子敲破两个鸡蛋,扑在面皮上,将蛋黄从中间打破,均匀摊在面皮上。这时原本有点“苍白”“单薄”的面皮,表面上开出一圈圈金黄色的光晕,丰盈而又饱满。此时要赶紧撒上葱花和芝麻,待定型后迅速翻面,抹上自家调制的面酱和辣酱,这比蛋糕还好吃的“皮儿”就做好了。

吃“皮儿”不过瘾,那就得来一“套”煎饼。天津煎饼分夹“果子”和“果篦儿”两种。“果子”就是油条,“果篦儿”有点类似北京的薄脆,比薄脆更大更薄、更酥脆。

“果子”“果篦”讲究的都是现炸现夹。在天津,一般煎饼摊都会和炸油条的做“邻居”一起出摊。这边油条刚刚起锅,那边煎饼皮儿就摊好了;一夹,热气腾腾,香脆四溢。

听起来,做煎饼果子似乎不难,一摊一夹就完事儿了。其实不然,要摊上一套美味可口的煎饼果子,那可是要功力,费上一些功夫的,大量的准备工作是要做在前面的。张国庆夫妇摊煎饼20多年了,每天早上4点准备配料,5点半出摊,已经成为习惯,为了配出更好的皮儿和料,他们不停地尝试配比各种杂粮。就是那小小的一撮葱都尝试更换过很多品种,面酱和辣酱的调味更是他家独有的味道。

在天津,有几十年历史的煎饼摊比比皆是,基本都没有门店,始终坚持着在一个地方做生意,一个小推车,一个鏊子,一样的配方,一代代将手艺传承下去。

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